TORTILLAS, MÁS QUE SÓLO MAÍZ

 

Un poco de su historia

El origen de la tortilla en Mesoamérica se remonta a varios miles de años. En la región de Oaxaca se tienen evidencias de que la tortilla empezó a utilizarse al final de la etapa llamada de villas o pueblos (1500 a 500 a. C.); se sabe esto porque las planchas de arcilla utilizadas para su cocimiento aparecieron en ese entonces. Las civilizaciones precolombinas de Mesoamérica usaban el maíz como su alimento base al igual que la sociedad moderna de esta misma región. Son parte de la canasta básica de los mexicanos desde ese entonces. El nombre de tortilla se les dio a partir de la conquista. Al inicio solo se lo describían como pan de maíz, pero con el tiempo las llamaron tortilla, derivado del náhuatl tlaxcalli, aunque en cada cultura se le llamaba de diferente manera según el dialecto.

La tortilla de maíz fue clasificada por la UNESCO como patrimonio inmaterial de la humanidad en 2010, pues no es un alimento cualquiera, sino uno lleno de historia, cosmovisión y siglos de cultura. En México no hay aroma que evoque mejor todo lo que engloba nuestra cultura que el de la tortilla recién hecha, ni hay visión culinaria más exquisita que la de una tortilla inflándose en el comal. La tortilla es el pan nuestro de cada día.

La tortilla es uno de los acompañantes más importantes e ingrediente base de una buena parte de platillos de la gastronomía mexicana. Se consumen alrededor de 12.3 millones de toneladas de maíz en forma de tortilla, de las cuales 64 % se realizan a través del método tradicional de maíz-masa-tortilla y 36 % a través de la industria harinera. Si bien que, la más utilizada es la tortilla de maíz, también las hay de harina y hace no mucho tiempo se popularizaron las de nopal. Cada tipo de tortilla ofrece distintas propiedades nutricionales y usos gastronómicos.

 
Características de la tortillas:

• Color, determinado por el tipo de maíz usado para elaborarla. Los más comunes son el blanco, el azul, el amarillo, el rojo y algunos pintos. En el caso de las tortillas de harina, algunas veces a la hora de fabricarlas son pigmentadas para darles diversos colores.
• Forma, casi todas las tortillas tienen forma circular, existen también con una forma ovalada y alargada para preparar flautas por ejemplo.
• Textura, nos puede indicar el ingrediente con el que fue preparada, maíz o trigo. Las primeras suelen ser más firmes y gruesas, pero, a la vez tienden a romperse al ser apretadas con la mano, mientras que las segundas con más delgadas, resistentes y flexibles.
• Tamaño, las podemos encontrar en la tortilleria las que son de tamaño estándar, las tortillas taqueras, que son más pequeñas y son las que generalmente comemos en los puestos de tacos. También existen tortillas más grandes, como las usadas para preparar burritos, en el norte de país, o las tortillas sobaqueras, conocidas también como “tortillas grandes” o “de agua” y que son originarias de Sonora.

Nutricuadro

 
TORTILLA DE MAÍZ

Es la más popular y consumida en México y forma parte de la canasta básica de alimentos. Las tortillas hechas a mano son producidas a partir de la nixtamalización del maíz. Consiste en un proceso que incluye limpieza del grano, hervir a fuego lento, en una solución alcalina que contienen agua e hidróxido de calcio, generación de la masa. Posteriormente se realiza la molienda en el metate, un instrumento de piedra volcánica, para producir una masa blanda, llamada nixtamalizada, de aroma y sabor característicos. Esta masa puede ser utilizada para preparar diversos alimentos como tamales, atole, sopes o picadas pero principalmente las tortillas.,

Esta forma de elaboración ha pasado a través de las generaciones desde mucho tiempo, antes de la llegada de los españoles a estas tierras. Hace aproximadamente cien años, aparecieron en México las primeras máquinas tortilladoras que revolucionaron la forma de hacerlas. En la actualidad, la mayor parte de las que se comen son producidas de forma mecanizada, con la harina del maíz deshidratada (Maseca) a la cual se le agrega agua. Se ahorra el paso del tradicional metate. Esto reduce el espesor de la tortilla y desde luego el sabor de la misma. Se dice además que el maíz tipo Maseca es trangénico, a diferencia de las tortillas hechas con masa nixtamaizada. En caso de duda, puedes preguntar su se hizo con Maseca o bien con masas de molino nixtamalizado. Para los más puristas, una buena tortilla, debe evitar el exceso de cal, contener un poco de sal y ser cocida en comal con fuego de leña y no con fuego de carbón. Los sabores del maíz blanco o azul también cambian bastante y pueden convertir este sencillo complemento de la mesa mexicana en un auténtico placer para el paladar. Aunque el tamaño medio varía, entre 12 y 18 cm, las tradicionales son de alrededor de 14 cm, con 1.58 mm de espesor y un peso aproximado de 20 gramos.

Valor nutricional

El principal aporte de la tortilla de maíz es de carbohidratos, seguida de un aporte de proteínas. La que es elaborada con maíz nixtamalizado también es fuente de varios otros elementos importantes:
- Calcio, que ayuda en la formación y foratalecimiento de los huesos y dientes.
- Fibra, que ayudan al tracto digestivo y aporta sensación de saciedad.
- Niacina, la cual beneficia la piel y al sistema nervioso.
- Fosforo, que tambien ayuda a la formación de huesos y por otro lado a la regeneración celular y al crecimiento.

TORTILLA DE HARINA

A diferencia de las de maíz que son de origen prehispánico, las tortillas de harina se produjeron por primera vez después de la llegada de los españoles que trajeron el trigo a México. Suelen estar hechas de una masa de harina de trigo refinada, que lleva agua, manteca vegetal o manteca de cerdo, sal, bicarbonato de sodio y otros ingredientes para ayudar a desarrollar el gluten. Esto da lugar a una textura más suave y resistente. Este tipo de tortillas son muy populares en estados como: Baja California, Chihuahua, Sinaloa y Sonora. Nada como una tortilla de harina recién salida del comal, lista para recibir un poquito de arroz, frijoles, mantequilla y pedazos de langosta que se prepara en Puerto Nuevo, Baja California; o frita y rellena de machaca para dar vida a las famosas chimichangas de Mexicali; o enrollada para envolver frijoles, arroz, queso y carne y transformarse en un burrito de Ciudad Juárez, Chihuahua. Las tradicionales miden 18 cm de diámetro.

Valor nutricional

Son catalogadas como un cereal con grasa, porque en su preparación tradionalmente norteña, están hechas con manteca de cerdo y desde luego a mano. Por ello, sin pretender ser un insulto para los de Sonora o los de Chihuahia, siendo estrictos en el contenido de nutrientes, no resultan la mejor opción para algunas personas, debido a su alto contenido en grasas saturadas. Desde luego que si ofrecen una buena fuente de protéinas, pero contiene menor cantidad de fibra y mayor cantidad de sodio. 

TORTILLA DE NOPAL

El nopal es una verdura con multiples beneficios, gracias a esto la industria alimentaria decidió crear una tortilla elaborada con maíz nixtamalizado y la adición de harina de nopal. Son un alimento popular entre las personas que buscan perder peso pues aportan menos hidratos de carbono y más fibra que las tortillas de maíz, sin embargo, su precio es un poco más elevado y son muy delgadas por lo que resultan más difíciles de manipular.

Valor nutricional

Como resultado de la combinación de los multiples beneficios de la tortilla de maíz con las del nopal, se convirtió a la tortilla de nopal en un alimento funcional, resaltando entre sus caracteristicas:
- Es baja en calorías
- Alta fuente de fibra por lo que da la sensación de una mayor saciedad y favorece la salud intestinal.
- Contiene polifenoles del nopal que le dan actividad antioxidante.
- Es rica en potasio.

Podemos concluir que, las tortillas son uno de los orgullos mexicanos. El maíz nixtamalizado contiene una muy amplia gama de nutrientes y fibra para nuestro cuerpo, por lo cual resulta ser la mejor opción a la hora de elegir tortillas. Desafortunadamente, para muchos de los puristas, se ha permitido que se denomine como “tortilla” a una variedad de productos que no cumplen con los métodos tradicionales de su elaboración. Es importante aclarar que "la tortilla por si misma NO ENGORDA" y en realidad aporta nutrientes de buena calidad. El consumo por día no debe superar a las 3 unidades por dia. En cambio, comerse 8-10 tortillas si que engorda, por ser un exceso.

Es por eso que siempre se debe recurrir a las recomendaciones de tu nutriolog@ de cabecera para saber cuál es la mejor opción en cuanto a calidad y cantidad de consumo de cualquiera de ellas para tus necesidades.

Referencias:

1. Pérez Lizaur AB, et al. Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes. 4ª Edición. Fomento de Nutrición y Salud AC. 2014.
2. López-Romero P, et al. The effect of Nopal (Opuntia ficus Indica) on postprandial blood glucose, incretins, and antioxidant activity in Mexican patients with type 2 diabetes after consumption of two different composition breakfasts. J Acad Nutr Diet. 2014;114(11):1811-8.
3. Anguiano Ruvalcaba, Gloria Laura; Vargas Cortina, Aurora Verver; Guzmán De Peña, Doralinda (7 de enero de 2005). «Inactivación de aflatoxina B1 y aflatoxicol por nixtamalización tradicional del maíz». OALIB Journal. Archivado desde el original el 27 de abril de 2018.
4. Estimación del consumo global de tortillas en México. Sierra-Macías M, A Palafox-Caballero, G Vázquez-Carrillo G, F Rodríguez-Montalvo, A Espinosa-Calderón (2010) Caracterización Agronómica, Calidad industrial y Nutricional de maíz para el trópico mexicano. Agronomía Mesoamericana 21: 21-29.
5. Guía para diferenciar la buena de la mala tortilla de maiz: https://masdemx.com/2017/09/guia-practica-diferencias-tortilla-buenas-tortillas-nixtamalizacion/
6. La diferencia de una buena tortilla de harina de trigo: https://www.letraslibres.com/mexico-espana/tortillas-harina

Artículo de Divulgación revisado y adaptado por el Dr. Jorge Luis Poo. Hepatólogo Clínico, miembro del Comité Editorial de tu portal AMHIGO y fundador del Grupo Mexicano para el Estudio de las Enfermedades Hepáticas. También fue revisado por la Nut. Maite Muñoz Jove, colaboradora de tu portal AMHIGO.