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miércoles, 12 agosto 2020
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CHOCOLATE, ALIMENTO DE LOS DIOSES Y DE LOS ASPIRANTES A DIOSES

ANTECEDENTES


mayas chocolateLa historia del chocolate comenzó con los mayas, quienes probablemente fueron las primeras personas en América en cultivar la planta de cacao. Para los mayas, el chocolate era una bebida de cacao preparada con agua caliente y a menudo aromatizada con canela y pimienta. Fue llamado el "Alimento de los Dioses" y fue presentado en la mesa del Emperador Moctezuma II por los aztecas.

En 1502, Cristóbal Colón fue el primer europeo en encontrarse con el cacao. Capturó una canoa que contenía granos de cacao, que se consideraban "almendras de aspecto misterioso" e identificadas como una forma de moneda en Mesoamérica.

El cacao apareció en Europa en 1528, cuando el conquistador español Hernán Cortés trajo muestras de cacao al rey Carlos de España, difundiendo los grandes efectos de la bebida preparada a partir de este "oro marrón". Fue en 1753 que el científico sueco Carl Linnaeus nombró a la planta de cacao Theobroma cacao, del nombre latino Theobroma que significa “alimento de los dioses”, y la palabra azteca xocolatl es decir, xococ que significa amargo y atl que significa agua.

Las características del chocolate fueron ignoradas durante mucho tiempo en Europa debido a las dificultades con un entorno desfavorable para su crecimiento. El hábitat natural del árbol de cacao es el nivel inferior de un bosque lluvioso de hoja perenne. Las plantas de cacao responden bien a temperaturas relativamente altas y una humedad relativa generalmente alta. En esta revisión, María Teresa Montagna y colaboradores del Departamento de Ciencias Biomédicas y Oncología Humana de la Universidad de Bari Aldo Moro, Escuela de Medicina en Bari, Italia discuten la evidencia principal relacionada con el cacao y el chocolate, explorando los posibles efectos sobre la salud humana relacionados con su consumo.


VARIEDADES DE CHOCOLATE


A partir de los granos de cacao, a través de diversos procesos de transformación, la industria alimentaria produce los siguientes diferentes tipos de chocolate con ingredientes y características definidas:

  • tipos chocolateEl chocolate negro, amargo contiene sólidos de cacao en grano (hasta el 80% del peso total) y manteca de cacao. Con el aroma intenso y persistente del cacao, se derrite en la boca, dejando un sabor amargo y agradable. Su calidad depende del porcentaje de cacao. La mayoría de los beneficios para la salud atribuibles al chocolate están asociados con el consumo del tipo oscuro.
  • El chocolate Gianduja es una combinación de avellanas, cacao y azúcar; es marrón.
  • El chocolate con leche contiene manteca de cacao, azúcar, leche en polvo, lecitina y cacao (este último no menos del 20-25%). Con una apariencia brillante, tiene un aroma intenso y persistente y un sabor dulce con un acento ligeramente amargo de cacao.
  • El chocolate blanco contiene manteca de cacao, leche y azúcar sin sólidos de cacao; Tiene un sabor dulce y agradable.

 

ASPECTOS NUTRICIONALES


El cacao, el ingrediente básico del chocolate, contiene una cantidad significativa de grasa, también contiene polifenoles, que constituyen aproximadamente el 10% del peso seco de un grano entero. El grano de cacao es una de las fuentes más conocidas de polifenoles dietéticos, que contiene más antioxidantes que la mayoría de los alimentos. Sin embargo, la amargura causada por los polifenoles hace que los granos de cacao sin procesar sean bastante desagradables. Por lo tanto, los fabricantes han desarrollado técnicas de procesamiento para eliminar el amargor. Dichos procesos disminuyen el contenido de polifenoles hasta 10 veces: para los consumidores, el producto es marcadamente diferente, principalmente debido al bajo contenido de polifenoles y las otras sustancias agregadas durante la fase de procesamiento (por ejemplo, azúcar, emulsionantes tales como lecitina de soja). Es bien sabido que los polifenoles están asociados con efectos beneficiosos, por lo que el cacao (rico en polifenoles) y el chocolate negro, el cual contiene un alto porcentaje de cacao y compuestos antioxidantes fenólicos superiores en comparación con las otras variedades de chocolate, han adquirido gran importancia.


Otros compuestos importantes del cacao son proteínas y metilxantinas (estimulantes naturales del sistema nervioso central como teobromina y cafeína). El cacao también es rico en minerales: potasio, fósforo, cobre, hierro, zinc y magnesio. Los valores nutricionales del cacao y dos tipos de chocolate los describen en el siguiente cuadro:

Contenido Chocolate

El consumo de chocolate ha aumentado recientemente en todo el mundo, el chocolate negro, en particular, se ha vuelto muy popular por sus altas concentraciones de cacao y sus efectos beneficiosos para la salud humana en comparación con el chocolate normal o con leche. Además, el chocolate con leche podría estar asociado con efectos adversos debido a su contenido de azúcar. Por lo tanto, sólo el chocolate negro o amargo, con altos porcentajes de cacao, a diferencia del chocolate con leche u otros tipos de chocolate, se asocian con efectos promotores de la salud, incluida la prevención de enfermedades cardiovasculares. Del mismo modo, el cacao induce efectos positivos sobre la presión arterial, la resistencia a la insulina y la función vascular. Aumenta la producción de óxido nítrico y tiene efectos antioxidantes.

 

EFECTOS CARDIOVASCULARES


Sistema CirculatorioUn meta-análisis de ensayos aleatorizados informa que la ingestión aguda y crónica de chocolate y cacao aumentó efectivamente la vasodilatación mediada por flujo, redujo la presión arterial sistólica y diastólica y redujo los niveles de insulina en suero. En adultos jóvenes y sanos, una ingesta diaria de 20 g de chocolate con contenido de cacao superior a 90% durante un período de 30 días mejoró la función vascular al reducir las presiones de la arteria braquial central y promover la relajación vascular. Un estudio prospectivo sueco relacionó el consumo de chocolate (3–4 porciones/semana) con un menor riesgo de infarto de miocardio y cardiopatía isquémica. Por otro lado, una revisión sistemática sugirió que el uso regular de chocolate (<100 g / semana) puede estar relacionado con un menor riesgo cardiovascular y que la dosis más apropiada de consumo de chocolate fue de 45 g / semana, ya que niveles más altos podrían contrarrestar los beneficios para la salud debido a los efectos adversos vinculado con el consumo elevado de azúcar.


También mecionan que, el cacao juega un papel en el tratamiento de afecciones cerebrales, como el accidente cerebrovascular; de hecho, la ingesta de cacao se asocia con un aumento del flujo sanguíneo cerebral. Del mismo modo, el consumo diario de chocolate puede reducir la probabilidad de un ataque de apoplejía. Sin embargo, un gran estudio de cohorte prospectivo basado en la población japonesa informó una asociación entre el consumo de chocolate y un menor riesgo de accidente cerebrovascular solo en mujeres pero no en hombres.

 

HOMEOSTASIS DE GLUCOSA


chocolate amargoLos componentes del cacao ofrecen potencial como agentes antidiabéticos, especialmente con diabetes mellitus tipo 2. Este aspecto es de particular relevancia debido a la emergente epidemia mundial de síndrome metabólico, que incluye obesidad, diabetes tipo 2 y dislipidemia. El cacao y los flavonoides mejoran la homeostasis de la glucosa al disminuir la digestión y absorción de carbohidratos en el intestino.

El cacao y sus flavonoles mejoran la sensibilidad a la insulina al regular el transporte de glucosa y las proteínas de señalización de insulina en los tejidos sensibles a la insulina (hígado, tejido adiposo y músculo esquelético) evitando en estos tejidos el daño oxidativo e inflamatorio asociado con la enfermedad.

En una cohorte multiétnica de los Estados Unidos, los autores encontraron un menor riesgo de desarrollar diabetes tipo 2 en sujetos con la mayor ingesta de productos de chocolate y flavonoides derivados del cacao. Un estudio prospectivo en un gran número de mujeres embarazadas japonesas también mostró un menor riesgo de diabetes gestacional en sujetos con condumo más alto de consumo de chocolate.

Los efectos observados en la homeostasis de la glucosa parecen depender en gran medida de la cantidad de polifenoles. De hecho, un estudio cruzado aleatorio, ciego y controlado con placebo mostró, después de 4 semanas, efectos metabólicos negativos en sujetos que consumieron 20 g / día de chocolate negro con contenido insignificante de polifenoles pero no en aquellos que consumen la misma cantidad de chocolate pero rico en polifenoles (500 mg). Por lo tanto, el consumo diario de pequeñas cantidades de flavonoles de cacao o chocolate, asociado con una ingesta dietética de flavonoides, constituiría un enfoque natural y económico para prevenir o potencialmente contribuir al tratamiento de la diabetes tipo 2 con una toxicidad y efectos secundarios mínimos.


Sin embargo, es importante aclarar que la mayoría de los chocolates o productos de cacao solubles disponibles comercialmente contienen una baja cantidad de flavonoles y son ricos en azúcar y calorías. Por lo tanto, el alto consumo de chocolate bajo en cacao provocará consecuencias paradójicas, es decir, aumento de peso y deterioro de la homeostasis de la glucosa, especialmente en pacientes con diabetes tipo 2 y personas obesas.


CÁNCER

raton chocolateLos resultados sobre los efectos del consumo de cacao y chocolate sobre el cáncer son bastante controvertidos. Los primeros estudios sugirieron que el consumo excesivo de chocolate podría ser un factor predisponente para el desarrollo de tumores (como el cáncer colorrectal y de mama). Según otros estudios in vitro, el cacao inhibe el crecimiento de células cancerosas; sin embargo, los mecanismos exactos contra el cáncer son poco conocidos.

Algunos autores demostraron que las procianidinas (tipo de flavonoide) de cacao redujeron significativamente la incidencia y la multiplicidad de carcinomas de pulmón y disminuyeron los adenomas tiroideos desarrollados en ratas machos, e inhibieron la formación inicial de una masa o tumor mamario y pancreático en ratas hembras.

En la actualidad, se necesitan más estudios para explorar los mecanismos intrínsecos de la acción anticancerígena del cacao para respaldar su uso como coadyuvante en la prevención y el tratamiento del cáncer.  

 

OBESIDAD Y METABOLISMO LIPÍDICO

Recientemente, algunos estudios han investigado los efectos preventivos o terapéuticos del cacao y sus componentes contra la obesidad y el síndrome metabólico. En un estudio clínico, se evaluó el olor a chocolate negro para evaluar la respuesta al apetito. El chocolate produjo una respuesta de saciedad y redujo el apetito; por lo tanto, podría ser útil para prevenir el aumento de peso. Además, los flavonoides pueden producir eventos metabólicos que inducen la reducción de la lipogénesis (formación de grasas), la inducción de la lipólisis (descomposición de grasas) y el aumento de la secreción de adiponectina; tales eventos reducen el depósito de lípidos y la resistencia a la insulina, mitigando así la obesidad. Un metaanálisis mostró que, a corto plazo (2–12 semanas), el consumo de chocolate negro / cacao puede reducir significativamente los niveles de colesterol total y LDL, pero no tiene ningún efecto sobre las HDL y los triglicéridos de lipoproteína de alta densidad.

beneficios del chocolate amargo

El síndrome de obesidad de peso normal consiste en un exceso de grasa corporal asociado con un índice de masa corporal (IMC) normal y un mayor riesgo de morbilidad y mortalidad cardiovascular. Un grupo de mujeres obesas de peso normal que consumieron chocolate negro (100 g / día, 70% de cacao) durante un período corto (una semana) mostró un aumento en los niveles de colesterol HDL y una disminución de la relación de colesterol LDL / HDL y la circunferencia del abdomen. Los autores concluyeron que el consumo regular de chocolate negro ayudaría a mantener un buen perfil aterogénico, debido a los efectos favorables sobre el colesterol HDL, las proporciones de lipoproteínas y posiblemente sobre los marcadores de inflamación.

MICROBIOTA INTESTINAL


cacaoEn los últimos años, existe un creciente interés en el estudio de la microbiota intestinal, es decir de las bacterias que disponemos en nuestros intestinos, particularmente en el grueso. Se sabe que pueden existir cambios en funciòn de una dieta particular. El intestino humano puede contener 100 billones de bacterias de unas 400 especies diferentes, Aunque son micro-organismos colo visibles al microscopio, se estima que su peso en el ser adulto puede ser de alrededor de 300 a 600 gramos.

La microbiota intestinal aporta grandes beneficios, en particular sobre la digestión o fermentación de la fibra que aporta energía y diversos nutrientes a las células intestinales. Además ejercen funciones de protecciòn contra infecciones y favorecen la regeneración y proliferaciòn de las células intestinales. Por todo ello, las bacterias juegan un papel clave no solo en los trastornos colónicos (síndrome del colon irritable) sino en diversos padecimientos metabólicos (obesidad, diabetes, enfermedad por hìgado graso)..


Tzounis y colaboradores realizaron el primer estudio de intervención humana diseñado para investigar la influencia del alto consumo de flavanoides de cacao en el crecimiento de la microbiota fecal humana. En particular, estos autores evaluaron que la ingesta de 494 mg de flavonoides de cacao / día durante 4 semanas tuvo un efecto significativo en el crecimiento de la microbiota intestinal.


SISTEMA INMUNITARIO

Los estudios in vivo e in vitro mostraron que el cacao tiene propiedades reguladoras en las células inmunes implicadas en la inmunidad innata y adquirida. En animales, estos efectos están presentes a nivel sistémico e intestinal. Se descubrió que el consumo de chocolate negro tenía efectos antiinflamatorios en un ensayo clínico aleatorizado de 4 semanas, que fue especialmente visible en las respuestas reducidas posteriores de citocinas, marcadores vasculares, glóbulos blancos y marcadores de activación de leucocitos. El consumo regular de cacao podría estar relacionado con la prevención o mejora del desequilibrio de salud inducido por procesos alérgicos gracias a los efectos positivos de sus flavonoides en el sistema inmunitario. Por el contrario, el chocolate es uno de los principales alimentos potencialmente alergénicos que también es capaz de causar reacciones de hipersensibilidad, manifestando diferentes síntomas clínicos (por ejemplo, fatiga, irritabilidad, insomnio, dolor de cabeza, asma y diarrea) que aparecen en unas pocas horas o días después.

 

 chocolate satisfaccionSISTEMA NERVIOSO CENTRAL

Hay evidencias de algunos efectos beneficiosos sobre el sistema nervioso central, pero hasta ahora faltan estudios prospectivos más grandes. El efecto de los bioactivos del cacao sobre las vías de señalización en los neurocitos puede proporcionar otro soporte para vincular el chocolate negro con la regulación de la función cerebral.

Los flavonoles de cacao y las metilxantinas pueden activar las vías en cascada de moléculas que juegan un papel crucial en la función sináptica (comunicación de células nerviosas), el crecimiento neuronal, los mecanismos de memoria y la patogénesis de los trastornos neurodegenerativos.

 

 

ASPECTOS PSICOLÓGICOS

El contexto social y psicológico de la vida cotidiana afecta la salud metabólica, las emociones y los estados de ánimo; puede desempeñar un papel en la determinación de las elecciones dietéticas. Es importante diferenciar entre el gusto por el chocolate amargo (que es inusual) o bien el gusto por chocolate con leche o chocolate blanco, los cuales contienen más cantidad de azucares y más riesgo para enfermedades como obesidad, diabetes e hígado graso.

ASPECTOS SEXUALES

Se considera que el chocolate ejerce varios efectos sobre la sexualidad humana, actuando principalmente como afrodisíaco. El cacao en polvo y el chocolate contienen tres N-aciletanolaminas insaturadas que, actuando como imitadores de cannabinoides, podrían activar los receptores de cannabinoides o aumentar las concentraciones de anandamida. Este último, junto con otros componentes del chocolate (como la cafeína y la teobromina), produce una sensación transitoria de bienestar. La anandamida mejora el rendimiento sexual en ratas macho, según estudios. Además, el chocolate es rico en triptófano, un aminoácido precursor de la serotonina, que es una sustancia que se relaciona con el humor, el placer. Otro de los componentes de este manjar es la feniletilamina, una sustancia que alivia el ánimo, se relaciona con las anfetaminas y que las personas segregan cuando se enamoran.

chocolate alimento afrodisiaco

CONCLUSIONES

El cacao puro y particularmente el chocolate negro actúan como alimentos funcionales, ya que ambos contienen una serie de sustancias que contribuyen a los efectos beneficiosos para la salud. El chocolate combina algunas características organolépticas con propiedades afrodisíacas y antidepresivas, extendiendo sus efectos más allá del sistema cardiovascular, enfermedades metabólicas, enfermedades del sistema nervioso central y perfiles psicológicos.

Debemos enfatizar que varios estudios evaluaron las propiedades promotoras de la salud del cacao y no del chocolate en sí, debido a que en el procesamiento del chocolate, el cacao pierde algunos de los compuestos de polifenoles (los principales componentes responsables de los efectos beneficiosos para la salud). Por ello se cree que el papel del chocolate negro en la salud humana no se puede comparar completamente con el del cacao. Se debe tener en cuenta la presencia de una serie de factores de confusión, es decir, otros componentes de la dieta, estilo de vida, exposiciones ambientales, consumo exacto de chocolate, composición del chocolate y otros factores de riesgo. Tales condiciones podrían limitar la fuerza de las evidencias.

Por último, recuerda que siempre debes recurrir a tu nutriolog@ de cabecera para saber cuál es la mejor opción para tí, no sólo en calidad y cantidad sino de acuerdo a tus padecimientos asociados o a tus condiciones fisiológicas (edad, género, perfil de actividades) de vida.

Disfruta siempre de un buen chocolate artesanal..

 

Referencias:
1. Maria Teresa Montagna, Giusy Diella , Francesco Triggiano , Giusy Rita Caponio , Osvalda De Giglio , Giuseppina Caggiano , Agostino Di Ciaula y Piero Portincasa. Chocolate, "Alimento de los Dioses": historia, ciencia y salud humana. Int J Environ Res Public Health. 2019 Dec.
2. Moramarco S., Nemi L. Nutritional and Health Effects of Chocolate. Oxford University Press. New York. 2016.
3. International Cocoa Organization (ICCO). 10 July 2019.
4. Magrone T., Russo M.A., Jirillo E. Cocoa and dark chocolate polyphenols. Biologym to clinical applications. 2017.
5. Urbańska B., Kowalska J. Comparison of the Total Polyphenol Content and Antioxidant Activity of Chocolate Obtained from Roasted and Unroasted Cocoa Beans from Different Regions of the World. Antioxidants. 2019.
6. Sumiyoshi E., Matsuzaki K., Sugimoto N., Tanabe Y., Hara T., Katakura H., Miyamoto M., Mishima S., Shido O. Sub-Chronic Consumption of Dark Chocolate Enhances Cognitive Function and Releases Nerve Growth Factors: A Parallel-Group Randomized Trial. Nutrients. 2019.

 

Artículo de Divulgación revisado y adaptado por el Dr. Jorge Luis Poo. Hepatólogo Clínico, miembro del Comité Editorial de tu portal AMHIGO y fundador del Grupo Mexicano para el Estudio de las Enfermedades Hepáticas. También fue revisado por la Nut. Maite Muñoz Jove, colaboradora de tu portal AMHIGO.